Większość białek rozpuszcza się w wodzie, tworząc układy koloidalne tzw. zole.
Pod wpływem soli metali lekkich takich jak NaCl, zachodzi koagulacja, czyli tzw. wysalanie białka i zol przekształca się w żel galaretowatej konsystencji.
Co ważne koagulacja nie narusza struktury przestrzennej białek. Żel po dodaniu wody rozpuszcza się i przechodzi ponownie w zol.
Zmianę struktury przestrzennej białek możemy osiągnąć za pomocą denaturacji. Co to takiego? do denaturacji dochodzi pod wpływem czynników fizycznych np. temperatury 40 stopni Celsjusza lub promieniowania ultrafioletowego lub chemicznych np. stężonych kwasów i zasad , kationów metali ciężkich, fenolu, chloroformu. Skutkiem denaturacji jest zerwanie wiązań stabilizujących strukturę przestrzenną białek, a co za tym idzie utrata przez białka właściwości biologicznych i fizykochemicznych.
Białka – właściwości Wasze opinie