Eszkola

Tłuszcze – charakterystyka

Tłuszcze to grupa organicznych związków chemicznych z grupy lipidów. Są to estry glicerolu i długołańcuchowych kwasów tłuszczowych (od 12 do 18 atomów węgla). 

Ogólny wzór triglicerydu

Tłuszcze można podzielić ze względu na pochodzenie na tłuszcze roślinne, zwierzęce oraz sztucznie syntetyzowane, a ze względu na obecność wiązań wielokrotnych na tłuszcze nasycone i nienasycone.

Tłuszcze to związki hydrofobowe, dobrze rozpuszczające się w rozpuszczalnikach polarnych (np. benzyna, nafta). Większość z nich jest substancjami bezzapachowymi, bezsmakowymi i bezbarwnymi. Mają odczyn obojętny i gęstość mniejszą od wody. W zależności od stopnia nasycenia w warunkach standardowych są ciałami stałymi (nasycone) lub cieczami (nienasycone). Obecność wiązań podwójnych wpływa na stan skupienia tłuszczu, ponieważ powoduje wygięcie łańcucha węglowego, co zmniejsza możliwość upakowania cząsteczek, a tym samym zmniejsza ich gęstość. Naturalnie występujące tłuszcze nienasycone są głównie izomerami cis. Izomery trans powstają m.in. podczas obróbki termicznej – są szkodliwe dla zdrowia. Nienasycone kwasy tłuszczowe są przede wszystkim produkowane przez rośliny, a tłuszcze nasycone powstają głównie w organizmach zwierzęcych.

Tłuszcze naturalne są mieszaninami różnych estrów, podczas gdy sztuczne składają się z jednego tylko związku.

Tłuszcze ulegają analogicznym reakcjom co estry tj:

transestryfikacji (wymianie podstawników alifatycznych) np.:

R1COOR2 + R3COOR4 → R1COOR4 + R3COOR2

hydrolizie (zasadowej lub kwasowej):

(RCOO)3C3H5 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3 - zasadowa

(RCOO)3C3H5 + 3H2O → 3RCOOH + C3H5(OH)3kwasowa

Tłuszcze nienasycone można poddać rekcji uwodornienia, która określana jest utwardzaniem tłuszczów (stosowana do produkcji margaryny).

(C17H33COO)3C3H5 + 3H2 → (C17H35COO)3C3H5

Tłuszcze są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym (tłuszcze jadalne), kosmetycznym, farmaceutycznym, włókienniczym. Pod kątem biologicznym są bardzo ważnym elementem diety. Są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D, E i K, stanowią materiał zapasowy oraz są substratami wielu szlaków metabolicznych. Spalenie 1 g tłuszczy uwalnia ok. 9 kcal. Tworzą również warstwę termoizolacyjną zwierząt.

Szczególnie ważne dla żywienia człowieka są dwie grupy nienasyconych kwasów tłuszczowych: omega-3 i omega-6 (ich nazwa pochodzi od lokanta węgla, przy którym zlokalizowane jest ostatnie od końca łańcucha wiązanie podwójne). Razem tworzą grupę niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) – nie są one syntetyzowane przez organizm człowieka, ale są niezbędne do jego funkcjonowania (regulują m.in. metabolizm tłuszczów, transport cholesterolu, krzepliwość krwi). Do kwasów omega-3 należą:

– kwas α-linolenowy (ALA),

– kwas eikozapentaenowy (EPA),

– kwas dokozaheksaenowy (DHA).

Natomiast do kwasów omega-6 wchodzą:

– kwas linolowy (LA),

– kwas gammalinolenowy (GLA),

– kwas arachidonowy (AA, ARA).

Przy bilansowaniu diety pod kątem zawartości NNKT, należy pamiętać, że kluczowy jest ich stosunek ilościowy, który powinien wynosić między 1:2 a 1:5 (omega-3 do omega-6). Zaburzenie tej porcji jest częstym błędem żywieniowym np. nadmiar kwasów omega-6 zwiększa podatność na wywoływanie stanów zapalnych (np. alergii), ponieważ pochodne kwasów omega-6 są czynnikami prozapalnymi.